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REPORTAJES CARIBBEAN WAY CULTURA

CACAO

El alimento de los Dioses

El chocolate es un producto saboreado mundialmente, pero pocas personas saben de dónde viene, cuál es su historia o los secretos de su elaboración.

HISTORIA

A las ancestrales culturas indígenas de América les debemos el arte de cosechar y procesar esta planta sagrada, de donde se obtiene la bebida de los dioses, el “xocolatl”. Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcoatl, “la Serpiente Emplumada”, bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo como regalo la planta del cacao. Los demás dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron de él desterrándolo, pero antes de marcharse Quetzalcoatl prometió volver por donde sale el Sol.

El árbol de cacao ya crecía de forma natural en las cuencas del Amazonas y el Orinoco hace mas de 4.000 años. Fueron los Olmecas y los Mayas los primeros en cultivarlo, llamándolo “cacahuaquchtl”, símbolo de vida y fertilidad. El significado de la palabra cacao proviene de la lengua maya, “cac” quiere decir rojo, en referencia al color de la cáscara del fruto, y “cau” expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los mayas crearon un brebaje amargo tostando y machacando las semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles, creían que esta bebida les alimentaría después de la muerte y era usado para dar solemnidad a los rituales sagrados, los hechiceros lo prescribían con fines terapéuticos y los guerreros lo consumían como reconstituyente.

Los aztecas aprendieron de los mayas sobre el cultivo y el uso del cacao, al que llamaban “cacahuat”, y llamaron “xocolatl” a la bebida aromática que se obtenía con las semillas mezcladas con vainilla, pimienta, guindilla, clavo, canela y otras especias con harina de maíz. Sabían que una taza de “xocolatl” eliminaba el cansancio y estimulaba la capacidad mental, era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. También usaban las semillas como moneda para pagar los impuestos en el sistema feudal azteca.

En 1.502 Cristóbal Colón probó por primera vez el “xocolatl” de los indígenas de la Isla de Guaja, frente a las costas hondureñas. En 1.519 el conquistador español Hernán Cortés, a su llegada a México, el emperador Moctezuma lo confundió con una reencarnación del dios Quetzalcoatl, por llegar por donde el dios prometió regresar, y le ofrendó con esta bebida. Al ver sus virtudes Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México, Trinidad y Haití. Así el cacao partió a conquistar Europa, el nuevo brebaje resultaba fascinante, se lo consideró un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor reservado a la elite social. La corte española mantuvo su preparación a nivel de secreto de Estado y sólo los monjes conocían como convertir el fruto del cacao en chocolate, que adaptaron al paladar europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos americanos por miel, azúcar y leche.

El contrabando y las capturas de naves que volvían de México permitieron que el secreto fuera descubierto y el cacao llegara a otros países, se instauró en la corte francesa la costumbre de tomar chocolate, aunque de forma mas diluida, y en el año de 1.657 se abrió en Londres una tienda llamada “The Coffee Mill and Tobacco Roll” en la que empezaron a vender unas pastillas sólidas de chocolate, el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé, tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche.

LA PLANTA Y EL CHOCOLATE

La Theobroma, que en griego significa “comida de los dioses”, es una planta que crece en las selvas húmedas tropicales, a una altura inferior a los 1.400 metros, donde hay temperaturas elevadas, gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa, de la evaporación y de los vientos. Se conocen 22 especies de

Theobroma, pero la que mas se cultiva para la producción comercial es la Theobroma cacao.
El árbol de cacao da unos frutos llamados “mazorcas”, con formas alargadas o casi redondas, de un color que puede ser entre el blanco, verdes y rojos, que al madurar varían entre al amarillo, naranja, rojo o morado. El fruto o mazorca está relleno de granos o semillas cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable. Las semillas de cacao son ricas en almidón, proteínas y materias grasas, y constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

La obtención de un buen chocolate comienza con la cosecha del fruto maduro, la fermentación de la semilla y el secado, donde los granos son extendidos por varios días, después el lavado y el pulido logran un grano libre de residuos. La semilla es tostada, descascarillada, molida y prensada hasta obtener una pasta de textura suave, cacao puro al que después se añaden azúcar, especias o aromas hasta obtener la emulsión deseada, el chocolate.

EL CACAO EN EL CARIBE

La historia de Talamanca y el Caribe Sur de Costa Rica ha sido en gran parte forjada por la presencia del cacao, que durante décadas fue el motor de la economía de esta región, donde cientos de pequeños productores dedicaron sus esfuerzos a la siembra de este ancestral árbol y a la venta de sus semillas para endulzar los paladares en tierras lejanas.

El cacao llegó al Caribe Sur en 1.924 y para los años 50 ya significaba el principal medio de subsistencia para la población, donde predominaban los pequeños agricultores con fincas pequeñas. En una hectárea de tierra se podían sembrar hasta 1.500 árboles de cacao, eran tiempos de prosperidad económica en que las semillas se pagaban a 300 colones el quintal y se exportaban a los Estados Unidos. Los sacos cargados de semillas salían rumbo a Limón en bote desde el comisariato de Manuel León, el Chino, que además de hacer de embarcadero era el centro comercial y social de la comarca, hasta el año 1.964 que se abrió la carretera hasta Penshurts, que 10 años después llegaría hasta Limón.

Pero el tiempo del cacao llegaría a su fin en 1.979, año en que aparece una enfermedad, la Monilia, una espora que ataca el fruto que se esparció gracias al viento por toda la región con el consecuente abandono de las plantaciones. Plantaciones que se pueden observar a lo largo de las rutas que recorren el Caribe Sur, abandonadas bajo la espesura de los bosques.

Hoy en día, el cacao sigue teniendo un papel protagonista, aún quedan en la región de Talamanca pequeñas fincas, normalmente orgánicas, donde manos artesanas lo cosechan y elaboran el chocolate mas delicioso que puedas probar, tal y como lo preparaban hace miles de años los mayas y los aztecas. En las reservas indígenas Bribri y Kekoldi quedan herederos de este arte que todavía preparan a fuego lento este exquisito manjar de dioses.

En el Caribe Sur estamos acostumbrados a ver desde hace muchos años unas barras de cacao orgánico que se venden en los mostradores de tiendas y hoteles para deleite del afortunado comprador. Estas barras de cacao las elaboran artesanalmente en Chocorart, en Playa Chiquita, un proyecto abierto al visitante donde podrás conocer los secretos de esta planta, desde su siembra hasta la recolección del fruto, y participar en el proceso de elaboración de tu propio chocolate, del que comerás hasta la saciedad.

Cacao Trails es otro de los proyectos turísticos donde podrás acercarte a la historia del cacao, aquí tienen un pequeño museo con utensilios y maquinarias que se usaron en pleno esplendor del cacao, y conocerás el proceso de elaboración del chocolate. Podrás también recorrer sus senderos, observar la vida silvestre, pasear en bote por el río y disfrutar de unas instalaciones preparadas para pasar un día agradable.

Tu visita al Caribe Sur será la mejor ocasión para acercarte al mundo del cacao, conocer su origen, su historia y elaborar un buen “xocolatl”. Sin duda la más dulce aventura.